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鸡爪为什么用碱发 鸡爪用碱发的原因
2022-07-26

外面卖的鸡爪总是比家里的鸡爪大些,好吃些,尤其是卤鸡爪更受人喜爱,卤鸡爪之所以这么大是因为用了碱,但是是可以吃的碱,健康的。

鸡爪为什么用碱发 

鸡爪里面用的碱不是工业碱,用的是食用碱,食用碱是可以用在食物里面的。食用碱和小苏打本质上是没有区别的,很多地方都把食用碱和小苏打画等号了。食用碱是固态的,颜色很白,溶于水的速度是非常的快,这是一种食品酥松剂和肉类嫩化剂,能让干货迅速的涨发,还能软化纤维,去除面团的酸味,还能让食品的色香味形变好。

鸡爪用碱发的原因

鸡爪用减法比较大,鸡爪是不能放在碱液里面浸泡的,泡了鸡爪的皮会烂,只需要将鸡爪放在浓度适中的碱液里面,搅拌几下就可以了。食用碱虽然是没有什么营养的,但是它在食物烹饪的过程中,它的水溶液是电解质,会让食品里面的蛋白质分子吸水能力变强,能让原料的涨发速度变快,不过用的时候要注意用量,还有用的时间。

虎皮鸡爪的做法

调料:鸡爪、姜片、大蒜、干辣椒、料酒、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、豆鼓香辣酱、香油、白醋、蜂蜜。

1、鸡爪洗净后,剪去指甲,再将鸡爪切开两瓣;

2、锅中放入清水,倒入鸡爪、加入姜片、料酒煮开2分钟后捞出;

3、鸡爪冲去浮末,沥干水份(最好是摊开,让水份风干);

4、将白醋和蜂蜜水混合后,均匀刷在鸡爪上,可反复刷两三次,以便在炸制时形成脆皮;

5、锅中倒入油,五六成热时,小心放入鸡爪炸制;

6、准备一碗冷开水,最好放入些冰块,将炸成金黄色的鸡爪捞起沥干油后,迅速放入冷水中浸泡,回软涨发;

7、鸡爪泡发2个小时后,捞出,放入蒸锅中蒸蒸15分钟;

8、在蒸制时可来调制调料:将大蒜末、干辣椒段、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、豆鼓香辣酱、香油、混合;

9、将混合后的调料倒在蒸后的鸡爪上,趁热把鸡爪和调料拌匀,再入蒸锅蒸20分钟即可。

做虎皮鸡爪的技巧

1、鸡爪焯水后和刷脆皮水后,尽量风干水份,以免在炸时爆油。

2、鸡爪在炸时,开中小火,以免火太大,鸡爪爆皮,爆油,实在怕油溅,可用锅盖盖上,但要留点小缝,以免锅中形成蒸汽在盖上,滴到油中再次爆油。

3、鸡爪在水中泡发时间最少是1个时,时间太短,鸡爪皮泡胀不起来,形成不了虎皮。

4、鸡爪先蒸下,是为了鸡爪稍软,趁热拌入调料,可让鸡爪更好吸收调料味。